Kawowa podróż Kawozaura

Naszemu kawowemu trenerowi udało się ostatnio wybrać w, jak powiada, podróż życia. Odwiedził Honduras i Gwatemalę – kraje porośnięte kawą wzdłuż i wszerz.
Po powrocie postanowił, że podzieli się z nami swoimi przemyśleniami na temat wycieczki i napisał krótki pamiętnik z wyjazdu napakowany maaaasą dobrej kawowej wiedzy. Zapraszamy do lektury.

Serwus!

Jak wiecie, przez ostatnich kilka dni byłem w Hondurasie i Gwatemali! Dlatego przygotowałem dla Was podsumowanie tego wyjazdu. 

Podróż do orginu* była moim największym marzeniem, odkąd zacząłem interesować się kawą tak na poważnie. Dlatego przygotowałem dla Was podsumowanie całej podróży.  

Czy miałem oczekiwania, co do tej podróży? I tak, i nie.  

Najbardziej chciałem poznać producentów, ich etykę pracy oraz sprawdzić w praktyce swoją wiedzę ze szkoleń i książek. To właśnie oni posiadają największą wiedzę na temat kawy, jej uprawy oraz metod obróbki. Chciałem też skonfrontować wszystkie stereotypy, które znałem na temat kawy z tym jak faktycznie jest! 

Do Hondurasu poleciałem na zaproszenie Producer Roaster Forum oraz Proexo.  

Proexo to organizacja, która współpracuje z farmerami w Hondurasie. Celem współpracy jest nawiązywanie trwałych relacji z producentami i pomoc w produkcji jak najlepszej jakości surowca oraz wpływ na poprawę warunków życia pracowników. Moim gospodarzem był Rene Madrid Menager Proexo. 

W Gwatemali odwiedziłem Jolę Czermińską z 88 Graines i Raula Pereza – producenta kawy. Jola jest importerką zielonego ziarna, kontrolerką jego jakości oraz doradczynią w kwestii metod obróbki kawy, a prywatnie moją znajomą i wspaniałą osobą. Raul wraz z rodziną zarządza Finca La Soledad i prowadzi swoją plantację El Llano. Dużo żartuje i bardzo lubi Polaków 😊 Jola i Raul mają też kompana Arturo. 

Zacznę od tego, że uprawa kawy to zajęcie pokoleniowe. 

Zajmuje się tym dziadek, syn, a później wnuk/wnuczka… 

Czasem farma przechodzi z pokolenia na pokolenie, a innym razem jest tak, że każdy ma swoją plantację. Często takie farmy mają ponad 100 letnią tradycję.  

Señor rodu zarządza całą uprawą, syn młynem** a córka zajmuje się marketingiem, sprzedażą czy kontaktem z eksporterami.  

Oczywiście, nie jest to łatwa praca. Zdarza się, że trzeba sprzedać część farmy, czasem nawet oddać. Jeśli dochodzi do takiej sytuacji, często plantacja trafia w ręce kogoś z rodziny, wujka, kuzyna itd. 

Każda Finca*** przeżywa wzloty i upadki. Najczęściej tych upadków nie da się przewidzieć. Erupcja wulkanu, wyjątkowo niskie opady deszczu, problem ze szkodnikami czy chorobami albo, tak jak w tym roku, brak ludzi do pracy.  

A o plantację trzeba dbać cały rok. Należy kawę nawozić, po zbiorach przyciąć drzewa, które zapewniały cień krzakom kawy, trzeba wiedzieć, kiedy zasądzić nowe odmiany, przeprowadzić obróbkę owoców itd, itd, itd.  

KAWA TO CIĘŻKI KAWAŁEK CHLEBA.  

To, co było największą lekcją dla mnie to namacalne potwierdzenie faktu, że najważniejsza jest jakoś owoców kawy. Musi być ona zebrana, kiedy jest idealnie dojrzała, bo inaczej żadna metoda, długość procesu obróbki, aromatyzowanie dodatkiem owoców, przypraw czy drożdży, nie są w stanie poprawić smaku otrzymanego surowca.  

Te zabiegi mogą tylko podkreślić jej atrybuty.  

Od zawsze powtarzam, że jestem fanem podstawowych metod obróbki kawy (Natural, Honey, Washed), co nie znaczy, że nie lubię próbować nowych sposobów, jak Anaerobic, carbonic, lactic itd. Zawsze jednak z dużym dystansem podchodzę do profili sensorycznych opisanych na paczce. Dlaczego? – zapytacie. Dlatego, że żadna kawa nie będzie smakować jak biszkopty, cola czy jogurt malinowy! Ale to temat na inną rozmowę.  

O aromatyzowaniu kawy niedawno pisał CoffeeDesk na swoim blogu 👇

Skąd ten cynamon w kawie? O eksperymentalnej fermentacji, aromatyzowaniu i kontrowersjach, jakie wzbudzają te procesy

Kolejna ważna lekcja pokory dla mnie to właśnie wspomniane procesy obróbki, które jak mi się wydawało znam bardzo dobrze. Opierałem swoją wiedzę na literaturze i szkoleniach kawowych profesjonalistów. Teraz podsumuję to jednym zdaniem – NIE ZOBACZYSZ NA WŁASNE OCZY, TO NIGDY NIE ZROZUMIESZ. 

Rozmowy z producentami otworzyły mi oczy na procesowanie kawy, bo “co kraj, to obyczaj”. Co farma, to wygląda to trochę inaczej!  Jest tak dużo różnych mikroklimatów na każdej plantacji, że nie ma możliwości, żeby na wszystkie owoce jedna konkretna metoda zadziała tak samo! Jest to bardzo trudne!  

W dużym skrócie: 

Zbieramy kawę, kiedy jest odpowiednio dojrzała, transportujemy ją najszybciej jak się da do młyna, myjemy, sortujemy i decydujemy jaką metodę zastosujemy. Jeśli wybierzemy obróbkę naturalną, to kawa ląduje w skórce na stołach do suszenia, jeśli wybierzemy Washed, to musimy ją najpierw obrać i dopiero po fermentacji trafia na patio do suszenia. Ale to naprawdę jest bardzo skrócona wersja. Potem kawę się wypala, testuje i ocenia. W dalszej kolejności próbki trafiają do palarni, a resztę drogi już znacie.  

Na koniec pamiętajcie – ceny kawy będą coraz wyższe. Zmienia się klimat, kawy nie ma kto zbierać, dzieci producentów coraz rzadziej chcą kontynuować pracę rodziców. Choroby, grzyby, szkodniki itd.  

Dlatego, pijąc poranną kawę, pomyślcie ciepło o producentach i nie kombinujcie z jej parzeniem, bo tak naprawdę nie musimy już nic w niej poprawiać. 

Na zakończenie chcę bardzo serdecznie podziękować mojemu szefowi jak i całemu zespołowi Javy za ich ciężką pracę. Gdyby nie oni, cała podróż nie byłaby możliwa. Wasze wsparcie i zaangażowanie jest i zawsze będzie dla mnie najcenniejsze. Jestem bardzo wdzięczny za inwestowanie w rozwój naszej firmy oraz moich umiejętności.

Nick i cały Java Team – DZIĘKUJĘ raz jeszcze, to była przygoda mojego życia.

Pozdrawiam z nad kubka ciepłej kawy,

Wasz Kawozaur 

Jeśli chcecie więcej posłuchać o metodach obróbki i kawie, to wpadnijcie na szkolenia do Java University

👉 https://javacoffee.pl/pl/20-szkolenia

Zapraszam!

___________

* Origin – Kraj producencki np. Brazylia 

** Młyn – miejsce obróbki kawy 

*** Finca – farma, plantacja, gospodarstwo 

Domowy cupping

Kiedyś wydarzenie zarezerwowane tylko dla hipsterskich baristów i innych wtajemniczonych, dziś po prostu degustowanie kawy i możliwość kompleksowego poznania aspektów sensorycznych kawy, które już nikogo nie dziwi. Pandemia koronawirusa uniemożliwiła jednak przeprowadzanie cuppingów. Czy w ogóle można zorganizować takie coś w domowym zaciszu? Ano można 🙂

GOOD COFFEE IS A HUMAN RIGHT®      

read more

XMAS 2020: Javowy poradnik prezentowy

Czasami wybór prezentów bywa problematyczny, czasami spraw przed świętami jest do załatwienia tyle, że nie mamy czasu na długie poszukiwania. Dlatego wyszliśmy na przeciw Waszym potrzebom i przygotowaliśmy Javowy poradnik prezentowy. Pamiętajcie – kawa to zawsze dobry pomysł na prezent!

GOOD COFFEE IS A HUMAN RIGHT®      

Czytaj dalej

Palarnia vs COVID-19

Jak koronawirus wpłynął na pracę palarni? Jak sobie z tym radzimy
i jakie działania były konieczne, by zaadaptować się do nowej rzeczywistości?

GOOD COFFEE IS A HUMAN RIGHT®      

read more